سالاد لوبیا سفید ترکیه‌ای با سس ارده (Antalya Piyazı)

لوبیا سفید خشک را پاک کنید و بشویید و یک شب، دست‌کم 8 ساعت، در آبی بخیسانید که 3-4 انگشت از روی لوبیا بالاتر باشد. پیش از پختن، آب خیساندن را دور بریزید و لوبیا را چند بار آبکشی کنید.

در قابلمه‌ای آن‌قدر آب تازه روی لوبیا بریزید که 4-5 انگشت از رویش بالاتر باشد، بگذارید بجوشد و کف سطح آب را بگیرید. روی حرارت کم و با درِ نیمه‌باز 45-60 دقیقه بپزید تا پوست دانه‌ها کمی ترک بردارد و کاملاً نرم شوند. 1 استکان (100 میلی‌لیتر) از آب پخت را کنار بگذارید، لوبیا را آبکش کنید و بگذارید ولرم شود.

نکته سرآشپز چند دانه را بین انگشتانتان فشار دهید؛ اگر به‌راحتی له می‌شوند اما در قابلمه از هم نمی‌پاشند، به اندازه پخته‌اند.

همزمان با پختن لوبیا، تخم‌مرغ‌ها را در آب جوش بیندازید و 10 دقیقه بپزید. آن‌ها را به آب سرد منتقل کنید، پوست بگیرید و هر کدام را چهار قسمت کنید.

سیر را همراه نمک در هاون یا با پشت چاقو له کنید تا خمیری شود. در یک کاسه ارده، سیر له‌شده، آب لیمو و سرکه را هم بزنید. آب پختِ ولرمی را که کنار گذاشته‌اید کم‌کم اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا سسی روان و کرم‌مانند به دست آید.

نکته سرآشپز ارده وقتی با لیمو و سرکه ترکیب می‌شود، اول سفت می‌شود؛ این طبیعی است و با اضافه کردن تدریجی آب، رقیق و صاف می‌شود.

گوجه‌فرنگی‌ها را مکعب‌های کوچک و پیاز را ریز خرد کنید؛ جعفری را هم ریز خرد کنید.

با یک قاشق، لوبیای ولرم را در ظرفی به‌آرامی و بدون له کردن دانه‌ها با سس تاراتور مخلوط کنید و به ظرف سرو منتقل کنید.

روی سالاد گوجه‌فرنگی و پیاز را پخش کنید و تکه‌های تخم‌مرغ را بچینید. روغن زیتون را روی آن بریزید، جعفری بپاشید و فوراً سرو کنید.