Doce turco de queijo com pistache (Höşmerim)

Esfarele o queijo para künefe (queijo fresco sem sal, teleme) em uma tigela grande e amasse com um garfo ou mixer de mão até não sobrarem pedaços grandes. Prove um pedacinho; se o queijo estiver salgado, não use neste doce.

Junte as gemas e a farinha de trigo ao queijo amassado e misture com o garfo até incorporar totalmente. Em seguida, acrescente a semolina e misture mais uma vez até ela se espalhar por toda a massa.

Passe a mistura para uma panela larga de fundo grosso. Em fogo baixo a médio, mexa sem parar com uma colher de pau, raspando o fundo. Em cerca de 15-30 minutos o queijo deve soltar a gordura e uma gordura brilhante deve aparecer no fundo da panela, a cor deve passar de amarelo-claro para amarelo-âmbar e, ao ser juntada com a colher, a massa deve desgrudar das laterais da panela. Guie-se por esses sinais, não pelo tempo.

Dica do chef Não pare de mexer e não aumente o fogo; o queijo e a semolina grudam no fundo e queimam.

Adicione o açúcar e continue mexendo. Cozinhe por mais uns 5 minutos, até o açúcar dissolver totalmente e a massa ficar brilhante, soltar a gordura de novo e desgrudar das laterais da panela. A mistura com açúcar fica muito quente e pode espirrar; use uma colher de cabo longo e não deixe a mão sobre a panela.

Se quiser, acrescente a manteiga e mexa até derreter. Depois desligue o fogo e deixe o höşmerim descansar na panela por 10-15 minutos.

Distribua o höşmerim com uma colher em tigelinhas ou em uma travessa. Sirva morno ou gelado, polvilhado com pistache moído. Guarde as sobras em um pote fechado na geladeira e consuma em 2-3 dias.