Bolo turco de semolina com calda de leite (Sütlü Revani)

Tire da geladeira com antecedência os ovos e o leite da massa; os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Ligue o forno a 175 °C (aquecimento superior e inferior). Com um pincel, unte o fundo e as laterais de uma forma redonda de fundo fixo, com cerca de 26 cm de diâmetro, ou de um refratário de vidro, com 1 colher de sobremesa (10 ml) de óleo; uma forma de fundo removível deixa vazar a calda de leite.

Para a calda, coloque 3 copos (600 ml) de leite e 240 g de açúcar em uma panela. Aqueça em fogo médio-baixo, mexendo, por cerca de 5 minutos, até o açúcar dissolver completamente; não deixe a calda ferver e tire do fogo assim que surgirem bolhinhas nas bordas. Deixe esfriar até a temperatura ambiente enquanto o bolo assa.

Dica do chef Leite com açúcar sobe rápido e derrama quando chega ao ponto de fervura; não saia de perto da panela e desligue o fogo assim que o açúcar dissolver.

Coloque os 3 ovos e 80 g de açúcar em uma tigela funda. Bata na batedeira em velocidade alta por 3-4 minutos, até a mistura clarear, aumentar bem de volume e ficar espumosa.

Com a batedeira ligada, acrescente em fio 1 copinho de chá turco (100 ml) de óleo e 1 copo (200 ml) de leite em temperatura ambiente. Bata em velocidade média por cerca de 1 minuto, até a mistura ficar homogênea.

Peneire sobre a tigela a farinha de trigo, o fermento químico em pó e, se quiser, a baunilha. Misture com uma espátula ou com a batedeira em velocidade baixa até não sobrar farinha seca. Acrescente a semolina por último e misture; a massa deve ficar um pouco mais grossa que uma massa de bolo comum e escorrer da colher em uma fita grossa.

Sem deixar a massa descansar, despeje-a na forma untada e alise com a espátula; massa que fica parada cresce menos. Asse na grade do meio do forno preaquecido a 175 °C por 30-35 minutos e não abra a porta do forno nos primeiros 20 minutos. O bolo está pronto quando a superfície estiver dourada e um palito espetado no centro sair limpo.

Dica do chef A massa tem ovo cru: não prove antes de assar. Se o palito sair com massa úmida, asse o bolo por mais 5 minutos e teste de novo.

Retire o bolo do forno e deixe descansar na própria forma por 10 minutos. Em seguida, sem desenformar, corte-o com uma faca afiada em 10 pedaços, até o fundo; os cortes fazem a calda penetrar no bolo por igual.

Mexa a calda de leite, que já esfriou até a temperatura ambiente, e despeje-a aos poucos com uma concha sobre toda a superfície do bolo, por cima dos cortes e das bordas. Não acrescente a próxima concha antes que a anterior seja absorvida. No começo parece calda demais; conforme descansa, o bolo absorve tudo.

Dica do chef A calda fria vai sobre o bolo quente; não junte bolo e calda quando os dois estiverem quentes.

Deixe o doce sobre a bancada por cerca de 30 minutos, até chegar à temperatura ambiente. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas; nesse tempo a calda é totalmente absorvida e o doce fica na consistência certa para ser servido gelado.

Logo antes de servir, se quiser, polvilhe pistache moído por cima e sirva os pedaços gelados, assim que saírem da geladeira. Como o doce com calda de leite já ficou cerca de 1,5 hora em temperatura ambiente antes de ir para a geladeira, não o deixe sobre a bancada depois de servir; guarde as sobras cobertas na geladeira imediatamente e consuma em 2-3 dias.